O Governo do Estado de São Paulo adiou para fevereiro de 2027 regra que proíbe bisnagas de molhos, ketchup, mostarda e outros molhos para uso compartilhado de clientes em bares e restaurantes.
A medida, que entraria em vigor no domingo (4), foi adiada para 1º de fevereiro do próximo ano. A mudança foi publicada nesta segunda-feira (5) pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS), por meio da Portaria nº 09/2026.
De acordo com o documento, a norma altera a Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, que previa a entrada em vigor das novas regras em 4 de outubro. Como justificativas do adiamento, a medida cita a “amplitude e a complexidade” das alterações introduzidas pela nova regulamentação, além da diversidade dos estabelecimentos abrangidos.
Além da proibição das bisnagas, a nova regulamentação estabelece mudanças nas normas de Boas Práticas para estabelecimentos do setor de alimentação, com exigências estruturais, operacionais e documentais.
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Conforme o Centro de Vigilância Sanitária, é também necessário um período adequado para que os estabelecimentos façam as adaptações necessárias. Por meio dessas medidas, conseguir-se-á a consolidação das orientações técnicas que deem mais clareza e uniformidade à interpretação, bem como a aplicação das novas regras pelas autoridades sanitárias.
Com a proibição, a regulamentação também prevê mudanças em procedimentos de preparo, como os controles de temperatura, tempo e acidificação para a conservação do arroz utilizado na gastronomia asiática, como o sushi.
Durante o período de transição, o Centro de Vigilância Sanitária deverá promover ações para a implementação e aplicação das novas regras e adotar medidas de orientação e articulação no âmbito do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SEVISA).
A Portaria nº 09/2026 também estabelece que a Portaria CVS nº 5, de 2013, será revogada a partir de 1º de fevereiro de 2027.
Por que as bisnagas de molho seriam proibidas?
A norma não exige que os estabelecimentos utilizem exclusivamente sachês industrializados em vez das bisnagas (Divulgação/Pexels)
O objetivo, com a proibição das bisnagas compartilhadas, é reduzir o risco de contaminação cruzada, que ocorre quando microrganismos são transferidos de uma pessoa ou superfície para outra.
Segundo o Centro de Vigilância Sanitária, o compartilhamento de recipientes, como as bisnagas, pode permitir que o bico ou a extremidade da embalagem entre em contato com alimentos já mordidos pelos consumidores, favorecendo a transmissão de microrganismos.
A medida também busca evitar que os molhos permaneçam por períodos prolongados em condições inadequadas de conservação dentro das bisnagas.
A norma não exige que os estabelecimentos utilizem exclusivamente sachês industrializados nem determina um modelo específico de embalagem. Outras formas de acondicionamento individual poderão ser adotadas, desde que respeitem as condições higiênico-sanitárias aplicáveis.
De acordo com o CVS, recipientes de uso coletivo, como as bisnagas disponibilizadas sucessivamente aos clientes para aplicação de molhos e condimentos, não atendem à exigência de porcionamento individual.
Proibição de bisnagas em restaurantes: associação apoia adiamento
Para a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel-SP), o adiamento é importante para que os estabelecimentos tenham mais tempo para fazer as adaptações.
“Essa é uma vitória do diálogo técnico. O setor tem a saúde do consumidor como prioridade inegociável, mas as mudanças da nova norma são tão amplas que exigi-las agora causaria um colapso operacional no último trimestre do ano. Ganhamos um prazo factível para executar as adaptações sem repasses de custos abruptos aos clientes e sem descaracterizar tradições gastronômicas por falta de alinhamento com a fiscalização”, afirma Gabriel Pinheiro.
Medida entra em vigor no dia 1º de fevereiro de 2027 (Divulgação/Pexels)
Segundo a entidade, o novo prazo também permite a organização das autoridades sanitárias e a consolidação de orientações técnicas para uniformizar a fiscalização.
“O novo prazo possibilita que os empreendedores façam as adaptações necessárias de forma sustentável e que as autoridades sanitárias consolidem orientações técnicas para uniformizar a fiscalização. Nosso objetivo nunca foi evitar as regras, mas garantir que a adequação ocorra com responsabilidade, preservando a segurança do consumidor e a viabilidade operacional dos estabelecimentos”, completa Pinheiro.
A Abrasel SP também cita o apoio técnico do Conselho Regional de Nutrição da 3ª Região (CRN-3), sob coordenação da presidente Dra. Andréa de Souza Esquivel, nas discussões sobre as novas exigências sanitárias. A entidade também agradece o apoio da ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas) e da ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos).
*Com informações do portal de notícias G1.
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